Kdo se pravidelně stravuje v naší menze, mohl si povšimnout, že v posledních týdnech došlo k rozšíření nabídky jídel a k některým dalším změnám. Pokusím se je zde shrnout, nastínit příčiny a učinit krátký výhled do budoucna.
Kvalita stravování v menze Právnická nebyla vždy ideální. Jídla bývala tu přesolená, tu nedosolená, brambory nedovařené, žemlovky lehce oschlé, a hlavně pokrmy v pozdějších hodinách vlažné, až studené. I autor tohoto článku si v minulosti opakovaně stěžoval na to, že mu na talíři přistály studené buchtičky zalité ještě studenějším šodó, nebo že filé bylo prohřáté akorát někde uprostřed rybí hmoty, všude okolo však bylo zoufale nedohřáté. Proto on, jakož i jiní jeho kolegové, raději menzu Právnická zavrhli a jezdívali se, když měli čas, stravovat do luxusnější menzy Arnošta z Pardubic, která je od naší fakulty vzdálená asi 10 minut jízdy tramvají. Zde si sice bylo možno obstarat úplně stejná jídla za úplně stejnou cenu, nicméně i kolem druhé hodiny s možností zvolit si ze dvou až tří „nesmažených“ jídel s takřka stoprocentní jistotou, že na červeném tácu nebudou teplé pouze talíře, nýbrž i to, co se bude nacházet na nich.
Pokud ovšem někteří z těch, kteří menzu Právnická rovněž zavrhli, v poslední době opět poctili suterén školy svou návštěvou, nemohli si nevšimnout, že zde došlo k jistým změnám vrhajícím na naše stravovací zařízení lepší světlo.
Za stejné peníze (ne)stejná muzika
Ale nejdříve několik faktografických informací o menzách obecně. Koleje a menzy jsou, citujme z jejich webu, „účelovým zařízením Univerzity Karlovy v Praze. Zabezpečují ubytování a stravování českých a zahraničních studentů, poskytují tyto služby i pro tuzemské a zahraniční hosty školy.“ Ze stravovacích zařízení provozují v Praze devět menz a tři k nim přidružené výdejny, pár bufetů a občerstvoven, snídárnu při koleji Petrská a dále několik podobných zařízení v areálech Univerzity Karlovy v Plzni a v Hradci Králové. V jejich čele stojí ředitel jmenovaný rektorem UK.
Vaření obědů probíhá v každé menze zvlášť. Ti, kteří navštěvují více zařízení, nebo se vyznají v objednávacím systému Webkredit, by mohli namítat, že v jeden den jsou přece ve všech menzách k dispozici stejná čtyři jídla. To není ovšem způsobené tím, že by se obědy vařily centrálně a do výdejen se pouze rozvážely, jak by se bylo možno mylně domnívat. Nýbrž tím, že v Kolejích a menzách probíhá, s cílem uspořit náklady, centrální nákup surovin, a z těch pak v jednotlivých menzách vaří tytéž pokrmy za tu samou cenu (pro studenty většinou mezi 40 a 50 korunami). Jídla jsou k dostání pod čísly 1 — 4 a měla by být všude stejná, ovšem vždy záleží na kuchařském umu konkrétních pracovníků té které menzy, jak se jim povedou.
Kromě toho se v posledních týdnech ve všech menzách objevily a poměrně značnou popularitu si získaly minutkové pokrmy „na hranatém talíři“. Ty se studentům prodávají za vyšší cenu (mezi 60 a 80 korunami) a většinou jde o exkluzivnější masitá jídla jako steaky, řízky (velké jako kolo od vozu), ryby, grilovaná masa apod. s povětšinou fritovanými přílohami jako hranolky, krokety či americké brambory.
Pokud bychom měli být kompletní ve výčtu společných znaků většiny menz, pak bychom ještě měli zmínit polévku v ceně hlavního jídla, která je, podobně jako pokrmy číslo 1 — 4, vařena v menzách z centrálně nakoupených surovin. Je tedy stejného druhu pro všechna zařízení, byť různé kvality a chuti. Dále doplňkový prodej dotovaných baget a jiných potravin a ve většině menz nyní i zákusky (ať již nakoupené či vyrobené přímo v menze) nebo saláty.
Z centrálně zavedených novinek posledních měsíců pak lze dále jmenovat nízkoenergetické nápoje z koncentrátu s ovocnou příchutí ICEline (od firmy ISOline), kdy každý strávník má nárok na jednu sklenici tohoto nápoje zdarma. Kromě toho je tradičně ve všech menzách v Praze k dostání pitná voda a slazený i neslazený čaj.
Pak jsou zde ovšem větší či menší detaily, ve kterých se jednotlivé menzy liší. Odhlédneme-li od vybavení menz stran prostředí (ubrusy x holé stoly, židle x křesla), používaných příborů, nádobí a skleniček (kdy většina menz stále čepuje čaj do „duritek“ z osmdesátých let a vydává jídlo na nádobí z téže doby), a budeme-li se soustředit pouze na nabídku toho hlavního, tedy jídla a pití, zmiňme nejprve pro zajímavost pár drobností, které nalezneme v ostatních menzách, zatímco v té naší ne.
V některých menzách (Jinonice, Jednota, Albertov) si lze k jídlu natočit za poměrně nízkou cenu (do 20,— Kč) pivo. Někde si lze z automatu uvařit espresso (Kajetánka, Troja), jinde strávníkům zase menza nabízí široký výběr zákusků vlastní výroby (Albertov). Někde jsou saláty předpřipravené a naaranžované do misek (Arnošta z Pardubic, Kajetánka), jinde (Právnická) je zase možnost nabrat si z pultu na misku a nakombinovat „co se mi vleze“. Někde jsou nápoje ICEline tak sladké, že je nutno si je ředit vodou (Kajetánka), jinde v nich příchuť málem ani neucítíte (Právnická). Takových detailů by jistě bylo možno ještě pár najít, ale přejděme teď k naší menze a ke změnám, které se v ní udály v posledních týdnech.
Na počátku stálo: RETRO vepřové srdce
Vše to začalo na konci března, kdy se v jídelníčku začaly kromě výše zmíněných pokrmů vařených centrálně a minutek „na hranatém talíři“ objevovat i další nabídky pod čísly 5 — 9. Jako první si autor tohoto článku vzpomíná na pokrm nazvaný „RETRO: Vepřové srdce na smetaně à la plíčky na smetaně“, který jej přiměl po mnoha týdnech zajíždění do vzdálenější menzy Arnošta z Pardubic sestoupit opět do suterénu fakulty, vystát si frontu a dotyčné jídlo si nechat nandat. Z husté smetanové omáčky, ve které plavaly kusy vařeného vepřového srdce, a k tomu přiloženého domácího houskového knedlíku byl prostě nadšený. Po dlouhé době měl pocit, že si někdo v menze dal s jídlem práci a uvařil jej s láskou — a s tou láskou mu doputovalo až na talíř. Neboť nejen že toho bylo hodně, ale dokonce to bylo moc dobré, teplé (co teplé, horké, kouřilo se z toho!), no prostě, olizoval se až za ušima. A další podobná jídla na sebe v následujících týdnech nenechala dlouho čekat – jednou to byla solidní španělská paella s kuřecím masem a mořskými plody, jindy pečená kachna s bramborovým knedlíkem a se zelím, a moc velkou radost mu udělaly také sladké tvarohové knedlíčky s jahodami a nugátem zalité horkým vanilkovým šodó. Tato „domácí“ neminutková jídla, povětšinou nevařená z polotovarů, pravidelně zařazovala menza do nabídky pod číslem 8.
Krom vařených osmiček se v nabídce začaly objevovat i další pokrmy. Pod číslem 5 to byly saláty různého druhu s pečivem. Pod číslem 6 nebo 7 různá minutková jídla à la řízek nebo ryba. Nu a pod číslem devět, pro milovníky čerstvě usmaženého jídla z mraženého polotovaru (kterých je, soudě podle počtu vydaných „devítek“ za den, mezi studenty poměrně mnoho), pak smažené sýry, karbanátky či smažené masové plátky s hranolkami a samozřejmě i nezbytnou tatarkou. Původně bylo na výběr rovnou ze tří pokrmů z polotovarů, nyní je sice jen jeden, ale stále je k dispozici.
I teplota vydávaných porcí se zvedla. Stále se sice občas, zvláště v pozdějších hodinách, stane, že na tácu je „teplejší talíř než jídlo“, ale už i tento problém se podařilo kuchařům částečně omezit. Dodejme ovšem, že skutečně teplé jídlo v jakoukoliv denní dobu by mělo být běžným standardem, jak je tomu ostatně v jiných menzách (např. ve vychvalované Arnošta z Pardubic), nikoli bonusem, který se povede v 50 % případů. Onu menzu Arnošta z Pardubic zde pak zmiňujeme ne proto, abychom snad personál naší menzy nějak→ haněli, ale prostě proto, že by se sem kuchaři z naší menzy mohli čistě kolegiálně zajít inspirovat a zjistit, jak to dělat, aby až do půl třetí jídlo vydrželo teplé — a dotyčné postupy poté aplikovat na svém pracovišti. Podle vedoucího menzy, pana Petra Čermáka, je problém především ve výdejních vanách, ve kterých se jídlo má udržovat teplé — ty mají údajně malý výkon a obsah tak dostatečně neohřívají. Lze si proto oprávněně klást otázku, zdali se při plánování investičních akcí nesoustředit spíše na tento problém, místo např. nakupování „karuselu“ na odkládání táců.
Kromě nedostatečné teploty však musí autor přiznat, že s jinými nešvary se v posledních týdnech nesetkal. Jídla byla vždy dobrá a chutná, tak akorát dosolená a dochucená, brambory dovařené, porce přiměřeně velké. Ve srovnání s ostatními menzami pak pravidelně vynikají zejména polévky vařené paní Tatianou Štětkovou, pokladní menzy, která dokáže i z uzené polévky vykouzlit gastronomický zážitek.
Na konci bude: nezájem strávníků a málo kuchařů?
Autor tohoto článku byl z učiněného obratu v menze tak nadšený, že se jednoho dne dal do řeči se šéfkuchařem menzy, panem Petrem Zimou, aby zjistil, že je to docela prima chlapík, a vyzvěděl od něj následující. K tomu, aby si menza tuto nabídku podržela, potřebuje prý především tři věci:
Za prvé — dostatek strávníků, kteří jí zvýšenou nabídku pomohou zaplatit. Na to lze odvětit jedině následující: tak jako v minulosti menza svým laxním přístupem k vaření a ohřívání porcí postupně strávníky ztrácela, může je vařením širokého výběru dobrého a teplého jídla opět postupně získávat, neboť studenti kvalitu poznají a budou se tam, kde se dobře a levně najedí, rádi vracet. Zvláště, mají-li takové místo přímo v suterénu své školy. To koneckonců již potvrzují stále se prodlužující fronty i v mimošpičkové časy a rovněž o něco „uštvanější“ výrazy na tvářích kuchařů, kteří nestačí zájemcům porce vydávat. Lze tedy pozorovat, že menza si opět mezi studentstvem popularitu získává.
Za druhé — zpětnou vazbu od těch, kteří již menzu navštěvují. Ta by měla sloužit jednak personálu menzy, aby věděl, zda dělá svou práci dobře, či zda vaří „blafy“. Zároveň by však měla posloužit i vedení Kolejí a menz, aby se k němu dostaly ohlasy na zavedené novinky — pokud budou ohlasy pozitivní, spíše personál menzy v jejich zavádění podpoří, naopak pokud budou, např. stran teploty jídla nebo kvality jídel, negativní, může podniknout opatření k nápravě.
Za třetí by prý v menze uvítali na výpomoc dalšího kuchaře. To je ovšem již otázka vnitřních vztahů v organizaci Kolejí a menz, do které autor vidí pramálo, a nemůže se k ní proto kvalifikovaně vyjadřovat. Položil nicméně řediteli Kolejí a menz, Ing. Jiřímu Macounovi, dotaz na nabídku menzy v následujících měsících, a bylo mu promptně odpovězeno:
„Potvrzuji, že se rozhodně nepřipravují žádná omezení ve Vámi vyjmenovaném sortimentu (pozn. autora – dotaz směřoval na hotová, nesmažená jídla č. 8). Konkrétně na menze Právnická měl pan šéfkuchař myšlenku obohatit stávající nabídku navíc o sortiment tzv. minutek z polotovarů typu smažený sýr, holandský řízek apod., což mu bylo umožněno za podmínky, že to nebude mít negativní dopad na kvalitu stávající nabídky. Vzhledem ke kapacitním problémům, která tato iniciativa pana šéfkuchaře na menze Právnická vyvolala, bylo šéfkuchaři doporučeno, aby tuto svoji nabídku nad rámec nabídky KaM garantované, omezil pouze na jeden sortiment. Tedy aby do denní nabídky navíc zařadil vždy například pouze smažený sýr z polotovaru nebo pouze holandský řízek z polotovaru, a ne oba dva sortimenty najednou.“
Buďme tedy rádi, že se v naší menze hnuly ledy k lepšímu a že se zde čím dál častěji můžeme dobře najíst, a doufejme, že elán a chuť se zlepšovat a zejména vařit dobrá domácí jídla vydrží personálu menzy i v dalších týdnech, měsících a letech. A pokud pro to chceme něco udělat, dejme jim vědět, jak jsme si pochutnali — ať již elektronicky, emailem, nebo jen „pouhým“ poděkováním a úsměvem (který ostatně často zmůže nejvíc). Za dobré jídlo uvařené s láskou si je kuchaři jistě zaslouží.
A na závěr ještě jeden nutný dodatek. Ke většině výše zmíněných informací jsem se dostal z veřejných zdrojů nebo na základě rozhovorů či korespondence s lidmi, kteří mají s menzou co do činění – panem šéfkuchařem Zimou, vedoucím menzy panem Čermákem, ředitelem Kolejí a menz Ing. Macounem a studenty – a tyto rozhovory jsem přitom vedl jako soukromá osoba, nikoli jako redaktor Paragrafu. Až později mne napadlo, že by mohlo být užitečné s výsledky svého pátrání seznámit i fakultní veřejnost, která se v jistě nemalé míře v menze stravuje a může tedy mít, podobně jako já, zájem na tom, aby se vývoj ubíral tím správným směrem (jakkoli na něj mohou být různé pohledy). Jelikož tomu však bylo až těsně před uzávěrkou tohoto čísla, nestihl jsem dotyčné osoby požádat o svolení k veřejnému čerpání z jejich odpovědí a názorů. Mám ovšem pocit, že jsem v tomto článku nezveřejnil nic, co by mohlo někomu (ať již personálu menzy, strávníkům nebo vedení Kolejí a menz) uškodit – nicméně pokud by někdo měl ten pocit, omlouvám se mu a může mne kontaktovat na e-mailu nebo osobně.
